La carne de vaca

El rico olor a asadito los fines de semana o una buena milanesa con papas fritas es marca registrada en la alimentación de los argentinos. Sin embargo, muchas veces ha sido blanco de críticas por sus posibles efectos sobre la salud

La carne de vaca es un elemento importante dentro de una alimentación variada y balanceada, ya que contiene nutrientes esenciales para la salud. Es, sin duda, una de las mejores fuentes de hierro hémico. Los diferentes cortes de carne disponibles varían en el contenido de grasa así como en la terneza y la textura consecuentes. Hoy día, existen carnes con menores niveles de grasa, ya que las nuevas técnicas de carnicería permiten remover gran parte de la misma obteniendo cortes más magros, ideales para métodos de cocción más rápidos como el microondas, salteados y grillados.

Las primeras vacas fueron domesticadas hace 4.000 años en las zonas comprendidas por Grecia y Turquía. Su consumo ha sido considerado desde tiempos remotos como símbolo de riqueza y prosperidad económica. Las vacas y su carne han sido reverenciadas por muchas poblaciones, incluso consideradas sagradas en el caso de la India. Recién fueron introducidas en América en el siglo XV de la mano de los conquistadores españoles.

Desde 1950, la carne de vaca ha recibido mala prensa debido al aumento de enfermedades cardíacas, ateroesclerosis y ciertos tipos de cáncer, y su relación con el consumo de grasas, en especial de origen animal, que aqueja a la cultura occidental. Sin embargo, investigaciones recientes han restablecido la carne roja magra como un alimento de grandes beneficios nutricionales. La mayoría de los nutrientes importantes de las carnes se encuentra en las partes más magras del animal, por lo que se hace posible reducir el contenido de grasa sin reducir el aporte de los mismos.

La carne roja es una excelente fuente de energía y de proteínas de alto valor nutricional. Aporta vitaminas del grupo B, en especial vitamina B12, B6 y D y minerales como selenio, zinc, y fósforo. Es la principal fuente de hierro hémico. La vitamina B12 junto con la B6 ayudan a convertir una sustancia potencialmente dañina denominada homocisteina en moléculas benignas. Esta sustancia se encuentra elevada en las enfermedades cardíacas, por lo que el consumo de estas vitaminas ayudaría a prevenir dichas enfermedades.

Asimismo la carne roja magra sería un potencial protector de ciertos tipos de cáncer gracias a su contenido en vitamina B12, selenio y zinc. Estos dos minerales ayudan a neutralizar sustancias nocivas al tiempo que potencian el sistema inmune. En los últimos años se ha estudiado la carne roja, ya que aporta ácido linoleico congujado, potente anticancerígeno que contribuye al mantenimiento de una composición corporal deseable y participa en el funcionamiento saludable del sistema inmunológico.

Compra y almacenamiento

Para elegir una carne fresca y de buena calidad, se deben usar prácticamente todos los sentidos.

El color debe ser de rojo o color violáceo y no marrón, lo que indicaría que ha sido expuesta al oxígeno y se encuentra en descomposición. Hay que elegir cortes con mínima cantidad de grasa, ésta debe ser de color blanco y no amarilla. El olor debe ser casi imperceptible y al ejercer presión debe volver rápidamente al lugar.

Si compra carnes ya envasadas, debe controlar la fecha de envasado y de vencimiento de las mismas.

Los cortes más magros de carne de vaca son extraídas de las patas traseras, incluyendo ojo de bife, peceto, lomo, cuadril, tapa de nalga.

La carne es un alimento altamente perecedero por lo que siempre debe ser conservado a bajas temperaturas, ya sea en la heladera o en el freezer. No se debe comprar en carnicerías o establecimientos de baja venta, ya que pueden apagar las heladeras y no mantener así la cadena de frío, pudiendo estar la carne contaminada. En el supermercado, se deben comprar las carnes al final para que pasen el menor tiempo posible sin estar refrigerada. Se deben guardar en bolsas de plástico para evitar que goteen los jugos, pudiendo contaminar otros alimentos.

Al llegar a casa, lo recomendable es guardar la carne en los mismos paquetes en que se compran si estos no están dañados, para evitar la manipulación. El tiempo de conservación dependerá del corte, las piezas de mayor tamaño tienen más tiempo de duración que aquellas de menor. Por ejemplo, la carne picada sólo tiene un tiempo de conservación de 1 a 2 días en la heladera, mientras que un bife se puede almacenar durante 2 a 3 días. Las carnes freezadas se pueden mantener hasta 6 meses. Al descongelar la carne, se debe hacer en la heladera o sumergiéndola en agua fría. Nunca hacerlo a temperatura ambiente, ya que favorece la multiplicación de bacterias. Una vez descongelada, no puede volver a freezarse.

Gracias Leticia Radavero.